Optimale omstandigheden voor curing bataat

vrijdag 12 april 2024

Viaverda werkt samen met het VCBT aan de realisatie van het project ‘Maxbat’ om de productuniformiteit en -kwaliteit in de teelt en bewaring van bataat te maximaliseren. Pas geoogste knollen gedurende een korte periode op hogere temperatuur brengen is nodig voor een kwaliteitsvolle (lange) bewaring. Dit proces (curing) zorgt voor wondheling en verdere afrijping van de tere schil. VCBT testte de bewaarkwaliteit voor 2 variëteiten onder 3 verschillende curingcondities. Het uitzicht, het gewichtsverlies, de hardheid, het opgelostestofgehalte en de schilvastheid van de knollen werden opgevolgd tijdens de bewaring (12°C bij R.V. van 90 %) want deze eigenschappen bepalen de kwaliteit.

Op zoek naar optimale combinatie van curingtemperatuur en -duur

Voor 2 courante variëteiten (Bellevue en Orleans) werden 3 verschillende regimes (24°C gedurende 7 dagen, 28°C gedurende 7 dagen en 28°C gedurende 4 dagen, telkens bij 95 % R.V.) getest. De afbouw van de temperatuur naar de bewaartemperatuur (12°C) verliep in 2 trappen lineair (naar 18°C en vervolgens naar 12°C) gedurende 24 u.

Kort maar krachtig curen beperkt initieel het gewichtsverlies met behoud van de hardheid

Figuur 1 toont het verloop van het gewichtsverlies voor beide variëteiten na de verschillende condities. Knollen onderworpen aan 28°C gedurende 4 dagen verliezen initieel minder vocht (minder dan 3 %) dan de knollen onderworpen aan de overige condities. Dit blijft ook zo bij verdere bewaring maar het verschil tussen de regimes wordt kleiner. Na 4 maand bewaring bedraagt het gewichtsverlies gemiddeld 8 % zonder significante impact van de curingconditie.

Figuur 2 toont de evolutie van de hardheid van de bataatknollen, bepaald met de universele testmachine. Bellevue knollen waren iets harder dan die van Orleans bij de oogst en bleven dit ook na 1 maand bewaren. Na 4 maand bewaren waren de knollen even stevig als bij de oogst, zonder impact van de toegepaste curingcondities.

Bellevue zoeter dan Orleans

Knollen worden zoeter na het curen want zetmeel wordt omgezet tot suiker. Reeds van bij de oogst is het opgelostestofgehalte voor Bellevue (6,9 °Brix) hoger dan voor Orleans (5,5 °Brix). Dit blijft ook zo tijdens de bewaring (Figuur 3). Enkel bij het ras Orleans houdt de korte temperatuursverhoging deze stijging beter onder controle want voor het ras Bellevue heeft de toegepaste curing geen impact op deze eigenschap.

Kleine kiemen vooral bij Orleans

Na het curen verschijnen de eerste kiemen. Tijdens verdere bewaring nemen deze beperkt toe zowel in aantal als in grootte zonder het uiterlijk van de knollen te verstoren want ze blijven zeer klein. Orleans lijkt gevoeliger voor kieming dan Bellevue want na 4 maand bewaren is nog meer dan 80 % van de Bellevue knollen kiemvrij terwijl dit voor Orleans slechts 60 % bedraagt.

Schilvastheid

Een optimale curing zorgt voor wondheling en verdere afrijping van de schil want een afgeharde schil en genezen letsels vormen een betere bescherming tegen schadelijke micro-organismen. Bij de schudtest (scuff test) worden de knollen gedurende 5 minuten aan 150 rpm geschud en de ontstane letsels (aantal en grootte) zijn een maat voor de schilvastheid. De gevormde vlekken zijn niet significant verschillend voor de verschillende curingcondities maar toch is een trend merkbaar dat voor beide rassen een kortere curing duur tot meer beschadiging leidt.

Bewaring succesvol

De bewaring was succesvol want de bewaarde knollen zien er vrij goed uit zonder storende kiemen, diepe rimpels of andere oppervlakkige afwijkingen. Voor de onderzochte curingregimes zijn de resultaten gelijkaardig. Bederf bleef beperkt tot enkele knollen met wat schimmelpluis aan het smalle, spitse uiteinde.